Le nuove farine che presto userete

Farina di farro, di riso, di segale, di grano Khorasan, di grano saraceno, di orzo o di avena. Ecco quelle che incontreremo molto presto!

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Il 2015 culinario si è aperto all’insegna delle nuove farine. Cancellate per un attimo dalla mente la classica bianca raffinata come quella integrale: non potete immaginare quante alternative salutari esistono, tra sapori inediti e dimenticati.

Farina bianca raffinata addio, la cucina italiana – tra intolleranze, allergie e nuovi trend – sembra essere finalmente pronta a conoscere nuovi prodotti: da una parte si tratta di riscoperte di sementi antiche e dimenticate, dall’altra si sperimentano nuove idee per produrre farine a base di prodotti inusuali.

La scelta è sempre più ampia anche nelle grandi distribuzioni dove è facile reperire farina di farro, di riso, di segale, di grano Khorasan, di grano saraceno, di orzo o di avena. Non solo, il mercato italiano e internazionale è sempre più alla ricerca di farine naturalmente prive di glutine, esigenza che ha dato una spinta importante ai ricercatori verso risultati inediti.

Sono due pseudocereal le più interessanti new entry esotiche, ovvero l’amaranto e la quinoa.

La farina di amaranto centroamericana – il grano degli dei degli Aztechi – era diventata obsoleta, mentre oggi è stata riscoperta perché naturalmente gluten free e fortemente aromatica, ricca di fibre, lipidi, fosforo, calcio e ferro. Stesso discorso per la farina di quinoa, particolarmente versatile che che sta letteralmente trionfando sia nelle cucine stellate, che in quelle vegane e naturali. La ‘madre di tutti i semi’ Inca è particolarmente dotata di qualità nutritive contenendo fibre e minerali come fosforo e magnesio, proteine vegetali e tutti gli amminoacidi essenziali in proporzioni bilanciate come raccomandato dall’Oms.

È ancora abbastanza sconosciuta, se non dagli addetti ai lavori lafarina di teff, originaria dell’Etiopia e dell’Eritrea, alimento locale da secoli. Date le minuscole dimensioni del seme (il granello più piccolo al mondo, con un diametro di 0,8 mm) è impossibile separarlo dalle frazioni di molitura nella macinazioni: il risultato è una farina integrale gluten free ricca di fibre, sali minerali, vitamine liposolubili, grassi e proteine dall’indice glicemico molto basso che la rende adatta a diabetici ed atleti.

Anche la farina di canapa sativa è stata recentemente sdoganatanella dieta per i celiaci: da scarto di produzione a fonte importante di proteine e fibre con un elevato contenuto di minerali, acidi grassi essenziali, omega-6 e omega-3. Non è la sola farina nata utilizzando un prodotto a basso costo, naturalmente senza glutine ed appetibile dal punto di vista economico. Il Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics – rivista scientifica dedicata al mondo del cibo, della nutrizione e della dietetica – ha pubblicato la ricerca condotta dall’Università del Brasile che ha sviluppato un tipo di pasta ricavata dalla farina di banane verdi. L’elevata quantità di amido aiuta a controllare indice glicemico, colesterolo e regolarità intestinale.

Infine eccoci in Italia, dove si sta facendo strada una nuova consapevolezza sull’importanza della biodiversità del territorio. Sì è così ripreso a coltivare vecchi semi solo con tecniche naturali, rilanciando il farro monococco per creare la farina di enkir (prodotta in Piemonte) e la farina di shebar, prodotta nella provincia di Brescia. Il Triticum monococcum è ritenuto il primo cereale coltivato dall’uomo intorno al 7500 a.C., per poi essere riscoperto e apprezzato oggi tra le nuove farine.

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